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如何獲得一款至尊冰淇淋

關鍵詞:冰淇淋 微結構

概述:冰淇淋由冰晶、小氣泡和脂肪滴組成,這些主要組分的周圍還環繞著糖、蛋白質、鹽和未冷凍的水分子。將未冷凍的成分乳化成預混物,將其通過冷凍和發泡步驟進一步處理,形成所需的微結構。為了獲得高質量的產品,冰淇淋的微觀結構至關重要,更好的微觀結構可以減緩冰淇淋的融化,并表現出光滑的、乳脂狀的質地。脂肪滴則主要決定冰淇淋的融化行為和形狀持久度。提高含氣量有助于增加乳脂感和改善口感。

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更新時間2021年01月20日

上傳企業Kinematica AG.

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>>> 應用范圍與目的

冰淇淋由冰晶、小氣泡和脂肪滴組成,這些主要組分的周圍還環繞著糖、蛋白質、鹽和未冷凍的水分子。將未冷凍的成分乳化成預混物,將其通過冷凍和發泡步驟進一步處理,形成所需的微結構。為了獲得高質量的產品,冰淇淋的微觀結構至關重要,更好的微觀結構可以減緩冰淇淋的融化,并表現出光滑的、乳脂狀的質地。冰晶的尺寸應盡可能小,以避免冰淇淋的沙質感。脂肪滴則主要決定冰淇淋的融化行為和形狀持久度。提高含氣量有助于增加乳脂感和改善口感。小氣泡不僅要均勻,它的還會影響冰淇淋的質量穩定性和帶給人的質感。冰晶、脂肪滴和乳化劑組成的網絡影響了冰淇淋微觀發泡結構的穩定。冰晶和乳化劑可穩定液體與空氣的界面,而脂肪滴可穩定氣泡之間的薄層結構,從而避免冰淇淋融化時氣泡的匯合或破裂。

如圖1所示,冰淇淋的質量可以通過測定融化后冰淇淋的流變行為來量化。在低溫下,粘度應較低,才能使冰淇淋給人以柔軟的印象,便于舀取。在融化期間,粘度隨時間推進而減小,粘度曲線的斜率也變小,意味著冰淇淋的冷感降低。在較高的溫度下,高粘度的冰淇淋可以保持形狀,表現出乳脂狀的質感,帶給顧客產品質量較的印象。Kinematica公司提供的MT-MM是一種技術和解決方案,它可以使冰淇淋具備所需的微觀結構,呈現出自然且高貴的品質。

圖1.

>>> 應用過程、工作條件和預期結果

傳統的冰淇淋發泡系統是基于定轉子原理,空氣以大氣泡的形式加入,并隨著處理時間的推移而減小。而Kinematica公司的新型膜式乳化工藝,由于采用了膜式原理,空氣以小氣泡的形式進入系統,從而獲得了提高冰淇淋質地所需的特定微結構。試驗證明,使用MT-MM,可以產生更小的氣泡、更均勻的氣泡尺寸分布,并具有更小的剪切應力。這種細膩的泡沫結構給冰淇淋帶來了奶油般的乳脂感,因此可以同時降低生產中的脂肪使用量。

此外,由于能量輸入減少,MT-MM可以實現連續加工而不會破壞冰晶,最終獲得自然、優質、持久的冰淇淋發泡結構。

 

>>> 應用:MT-MM

KINEMATICA解決方案

動態增強型膜發泡系統MT-MM的優點是可以施加對產量沒有任何影響的剪切應力。剪切應力可以通過內筒的轉速來控制。膜本身是靜止的,氣泡在膜的內表面形成并脫離。

這種新技術為獲得穩定、柔軟的發泡結構開辟了路徑,是熱敏材料的理想選擇,如冰淇淋,因為它是一個典型的需要連續處理但只能以低能量輸入的過程。

優點

作為生產者,您可以從這項新技術的不同功能中受益。

- 低能耗

- 減少脂肪含量

- 良的泡沫結構,轉速可調節

- 氣泡直徑低至2微米

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